Zmiany zachodzące w tłuszczach
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas stosowania obróbki cieplnej są uwarunkowane temperatura ogrzewania danego produktu. Przy ogrzewaniu do temperatury 100 stopni Celsjusza nie obserwujemy dużych zmian w tłuszczach po za ich topieniem się. Przy wpływie wyższej temperatury na produkt, tłuszcze ulęgają rozkładowi na kwasy tłuszczowe i glicerol. Wprowadzanie dużych temperatur może wpłynąć ujemnie na dany produkt, tj. rozłożyć glicerol na akroleinę i wodę. Taki proces nazywamy inaczej przypalaniem. Mocne ogrzewanie doprowadza również do zaniku witaminy A, która jest wartościowym składnikiem odżywczym. Wyżej wymienione zmiany zachodzą podczas smażenia i pieczenia produktów. Składniki zawierające tłuszcz dodawane do potraw gotowanych w wodzie, wyodrębniają się najczęściej na wodzie jako oczka. W trakcie gotowania tłuszcz rozkłada się również na wolne kwasy tłuszczowe, które w danym płynie wywołują stearynowy posmak. Najlepiej przyswajalne tłuszcze występują w potrawach gotowanych bądź duszonych. Smażenie i pieczenie potraw czyni je ciężko strawnymi.