Zmiany zachodzące w węglowodanach
Rozróżniamy dwa rodzaje węglowodanów: rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Węglowodany, które rozpuszczają się w wodzie, nie zmieniają właściwości odżywczych podczas gotowania potrawy. Zmiany obserwujemy natomiast w cukrach złożonych, które pod wpływem temperatury rozkładają się na cukry proste. Oczywiste i najbardziej dostrzegane zmiany występują podczas ogrzewania cukru na sucho. Podczas działania wysokiej temperatury, cukier zaczyna się topić, a w dalszej kolejności karmelizuje się. Tak uzyskany karmel posiada specyficzny zapach i barwę brunatną. Tą właściwość cukru stosuje się przy produkcji wyrobów cukierniczych oraz w zastosowaniu do niektórych potraw. Owoce i warzywa zawierają węglowodany, które podczas obróbki cieplnej przedostają się do płynu, w którym sporządzana jest potrawa. Taki proces zachodzi przy produkcji kompotów, dżemów, zup owocowych. Taki rozkład węglowodanów jest pożądany, gdyż płyn, w którym się rozpuścił jest spożywany w 100%. Podczas gotowania warzyw, które spożywamy jako dodatek do dania głównego, czyli bez wody, zawarte w nich węglowodany można uznać za stracone w dużej mierze, ponieważ pozostały w bezużytecznym dla nas płynie.