Zmiany zachodzące w składnikach mineralnych i witaminach
Obróbka cieplna produktów bogatych w związki mineralne, nie wpływa ujemnie na te składniki. Jakość składników mineralnych i ich ilość w danym produkcie nie zmienia się. Jedyne zmiany, jakie zachodzą to wypłukiwanie się składników mineralnym do wody, w której były one gotowane. W przypadku takich warzyw jak kalafior, fasolka szparagowa i szpinak, woda z ugotowanych produktów staje się bezużyteczna i następuje utrata składników mineralnych w niej zawartych. Podczas obróbki cieplnej witaminy jako związki nietrwałe ulegają zniszczeniu bądź częściowemu rozkładowi. Zupełne zniknięcie strat witamin raczej jest nie możliwe, ale można je zmniejszyć i ograniczyć poprzez odpowiednia obróbkę cieplną. Najmniejsze straty witamin odnotowujemy w tłuszczach, gdzie występują witaminy rozpuszczalne takie jak A, D, E i K, częściej natomiast witaminy ulegają rozpuszczeniu w wodzie i tym samym wyniszczeniu w danym produkcie. Najczęstsze i najwyższe ubytki witamin powstają podczas długotrwałego moczenia w wodzie już rozdrobnionych produktów, gotowanie produktów w dużej ilości wody, oraz długotrwałym przechowywaniem produktów w cieple. Najważniejsze, więc podczas obróbki produktów bogatych w witaminy jest to, aby jak najkrócej myć i gotować produkty oraz trzymać je w chłodnym miejscu.