Wpływ obróbki cieplnej na produkty spożywcze zawierające białko
W czasie obróbki cieplnej produktów następują różnorodne zmiany, które wpływają korzystnie bądź niekorzystnie na dany wyrób. Białka, które występują w produktach spożywczych mogą cząstkowo rozpuszczać się w zimnej wodzie, gdzie po włożeniu produktu do niej następuje pozostawanie czynników odżywczych w cieczy. Białka większości produktów, podczas ogrzewania ich w wysokiej temperaturze, ścinają się, ulęgając tak zwanej denaturacji. Ścinanie się białek zachodzi w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Po ścięciu się białka nie ma ono możliwości rozpuszczenia w wodzie, dlatego produkty powinniśmy wkładać do wody w takiej temperaturze, aby nie przedostawały się do płynów. Białka w postaci lekko ściętej łatwiej są przyswajana przez organizm. Wszak zbyt długie ogrzewanie produktów ścina białko za bardzo i sprawia, że białko staje się gorzej przyswajalne dla organizmu. W niektórych przypadkach sporządzanych potraw wykorzystujemy rozpuszczalność białek w zimnej wodzie, na przykład sporządzając różne wywary i rosoły, a w innych nie dopuszczamy do rozpuszczenia się białka i poddajemy go bezpośredniemu ścięciu się w odpowiedniej temperaturze.